1. Snipper de sjalot fijn. Doe de witte wijn, wittewijnazijn en sjalot in een kleine steelpan en laat op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer 2–3 el vocht. Zeef de reductie en zet apart.

2. Smelt de geklaarde boter als dat nog nodig is en houd deze warm, maar niet heet. De boter moet vloeibaar zijn, maar mag niet koken.

3. Breng een pan met een klein laagje water aan de kook en zet het vuur daarna laag. Klop de eidooiers samen met de wijnreductie in een hittebestendige kom los. Zet de kom op de pan, zonder dat de bodem het water raakt, en klop tot het mengsel dikker en luchtig wordt.

4. Voeg al kloppend beetje bij beetje de warme geklaarde boter toe. Begin druppelsgewijs en schenk daarna in een dun straaltje, zodat de saus mooi bindt. Roer vervolgens het kimchi-vocht erdoor en breng op smaak met peper en eventueel een klein snufje zout. Houd de hollandaise lauwwarm en laat niet meer koken.

5. Verhit 1 el sesamolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de bimi 4–5 minuten tot deze beetgaar en licht gekleurd is. Breng licht op smaak met zout en haal uit de pan.

6. Dep de kabeljauw droog en bestrooi licht met zout en peper. Verhit de overige 1 el sesamolie in een koekenpan en bak de kabeljauw kort aan beide kanten. Bak de vis 2–3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot hij net gaar is en nog mooi glanst vanbinnen.

7. Verdeel de bimi over de borden en leg de kabeljauw erop. Lepel de kimchi-hollandaise ernaast of deels over de vis en verdeel de Kimchi Cure eroverheen of ernaast. Serveer direct.

Tips voor de hollandaise

• Zorg dat de kom het water niet raakt, anders wordt het ei te heet en krijg je roerei.

• Voeg de geklaarde boter eerst heel rustig toe. Dat is het belangrijkste voor een gladde saus.

• Wordt de saus te dik, klop er dan 1 tl warm water doorheen.

• Schift de saus toch een beetje, klop dan in een schone kom 1 eidooier los en voeg de geschifte saus heel langzaam weer toe.

• Houd de saus lauwwarm, niet heet. Hollandaise kan snel schiften als hij te warm wordt.