Zelf kimchi maken is leuk, leerzaam en ontzettend smaakvol. In deze gids neem ik je mee door het exacte proces dat wij bij Kimchi Cure hanteren, zodat jij thuis het topresultaat haalt. Geen zin in gedoe? Dan kun je natuurlijk ook onze handgemaakte, ongepasteuriseerde kimchi bestellen en meteen genieten.

Ingrediëntenlijst

Met onderstaande hoeveelheden maak je uiteindelijk ca. 1,5 kg kimchi (na het zoutbad en fermenteren). Wil je minder maken? Halveer dan gewoon alle ingrediënten.
Let op: dit recept is een thuisversie. Het is niet exact het Kimchi Cure-recept – onze eigen verhoudingen en technieken blijven geheim.

Groenten

• 1 kg Chinese kool

• 150 g daikon

• 32 g lente-ui

• 20 g Chinese bieslook

Voor de smaakpasta

• 25 g gember

• 20 g knoflook

• 200 g Chinese peer

• 80 g ui

• 15 g rijstbloem (aanlengen met water tot een dikke pap)

• 15 g gochujang

• 22,5 g gochugaru

• 3 g gedroogde garnalen

• 15 ml vissaus

Stap-voor-stap: het Kimchi Cure-proces

1) Kies en bereid je ingrediënten

Gebruik bij voorkeur biologische groenten. Pesticiden kunnen fermentatie remmen.
Benodigd: Chinese kool, daikon, lente-ui, Chinese bieslook, gochugaru, gember, knoflook, gochujang, vissaus, gedroogde garnalen, Chinese peer, ui, kleefrijstmeel (voor het rijstepapje), zout.

2) Hygiëne eerst

Werk met schone potten, schone snijplanken/messen en gewassen handen. Dit helpt ongewenste gisten of schimmels te voorkomen.

3) Snijd de kool

Snijd Chinese kool in stukken van ± 3 cm.

4) Zoutfase (op basis van koolgewicht, niet water!)

Weeg de gesneden kool. Voeg 2% of 4% zout toe, gerekend over het gewicht van de kool.

Optie A (sneller): 4% zout, 2 uur laten staan → daarna afgieten en deels afspoelen.
Optie B (milder): 2% zout, 5–6 uur laten staan → daarna afgieten, niet spoelen.

5) Afgieten en proeven (vooral bij optie A)

Giet het vocht dat uit de kool is gekomen weg.
Bij Optie A (4%): spoel de kool kort af zodat er niet te veel zout achterblijft. Proef een stukje: het moet licht zoutig zijn, maar niet extreem.
Bij Optie B (2%): geen spoelen nodig.

6) Maak het rijstepapje (structuurbooster)

Kook kleefrijstmeel met water tot een dikke pap (yoghurt- of behanglijmdikte). Dit bindt de kimchi en voorkomt dat hij te waterig wordt. Laat iets afkoelen.

7) Maak je smaakpasta

Blend het rijstepapje met gember, knoflook, gochugaru, gochujang, vissaus, gedroogde garnalen, Chinese peer en ui tot een dikke rood-oranje pasta.
De exacte verhoudingen zijn onderdeel van het geheime Kimchi Cure-recept.

8) Snijd en meng de rest

• Daikon in baton-vorm

• Lente-ui en Chinese bieslook in repen van 0,25–0,5 cm

Meng alles met de kool en de smaakpasta en kneed 5–10 minuten (handschoenen zijn handig). Dit helpt vocht vrij te maken en de smaak goed te verdelen.

9) Inpotten: onder vocht met ruimte bovenin

Duw de kimchi stevig in een weckpot of fermentatiepot met waterslot.
Zorg dat de groenten onder het vocht staan (gebruik eventueel een schoon gewichtje).
Laat 3–4 cm luchtruimte bovenin om overstromen te voorkomen.
Gebruik je geen waterslot? Ontlucht (“burp”) de pot dagelijks in de eerste dagen.

10) Ideale fermentatiecondities

Zet de pot in een donkere, gedempte ruimte van 18–20 °C. Dit is de sweet spot voor smaak en textuur.

11) Proeven = leren (1–20 dagen)

Neem elke dag een klein hapje. Richtlijnen bij 18–20 °C:

• Dag 3–5: fris, knapperig, licht zuur

• Dag 7–10: ronder, meer diepgang

• Dag 14–20: complex, uitgesproken zuur en umami

Kies jouw moment; er is geen fout eindpunt – alleen jouw smaak.

12) Koelkast en bewaren

Zodra de smaak goed is: verplaats naar de koelkast om het fermentatieproces te vertragen.
Blijft weken tot maanden goed.
De smaak verdiept langzaam verder (zuurder en complexer).
Blijf zorgen dat alles onder het vocht staat.

13) Vegan variant (aanrader)

Vervang vissaus en gedroogde garnalen door miso gemixt met sojasaus.
Start-ratio per kg groente: 1 el miso + 1–2 el sojasaus (naar smaak bijstellen).
Zo krijg je diepte en umami zonder dierlijke ingrediënten.

14) Veiligheid en geruststelling

Normaal: bubbels, fris-zure geur, lichte gasdruk.
Niet oké: rottige of chemische geur, of zichtbare pluizige gekleurde schimmel op of onder het oppervlak.
Bij twijfel: weggooien.
Tip: schoon werken en alles onder vocht houden is je beste verzekering.

Zelf maken of meteen genieten?

Zelf fermenteren is heerlijk om te doen. Geen tijd of zin? Bij Kimchi Cure krijg je handgemaakte, ongepasteuriseerde kimchi (10 dagen gefermenteerd), klaar om direct van te genieten — zonder gedoe.

Hulp nodig?

Twijfel je of je batch goed gaat, of wil je advies over textuur, kleur of vocht?
Mail gerust naar willem@kimchicure.nl.
Stuur vooral foto’s of video’s mee, dan zie ik meteen of alles goed loopt of waar je kunt bijsturen. Ik help je graag!