Wat is fermentatie?

Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen voedsel afbreken en omzetten, waardoor er nieuwe stoffen ontstaan. Dat kan zuur zijn, alcohol, koolzuurgas, aroma’s, of een combinatie daarvan. Het doel van die micro-organismen is simpel: energie winnen om te kunnen leven en groeien. Net zoals wij eten om brandstof te maken, “eten” bacteriën en gisten ook, alleen doen zij dat op microschaal.

Wat zijn micro-organismen?

Micro-organismen zijn levende wezentjes die zo klein zijn dat je ze niet met het blote oog ziet. In fermentatie kom je vooral deze drie groepen tegen:

Bacteriën
Bacteriën zijn eencellige organismen. Sommige zijn ongewenst (die veroorzaken bederf), maar veel bacteriën zijn juist nuttig of essentieel. Bij groentefermentatie spelen melkzuurbacteriën de hoofdrol. Zij maken een zuur aan dat het product veilig maakt.

Gisten
Gisten zijn een soort schimmels, maar dan eencellig. Ze zijn bekend omdat ze suikers kunnen omzetten in alcohol en koolzuurgas. Dat is waarom bier, wijn en brood bestaan zoals we ze kennen.

Schimmels (molds)
Schimmels zijn micro-organismen die je vaak herkent als dons of pluis. In sommige fermentaties zijn ze gewenst. Bij kazen of bij koji voor miso zorgen schimmels bewust voor rijping en smaakontwikkeling; ze breken eiwitten en vetten af en geven typische diepe aroma’s.

De omstandigheden waaronder groentefermentatie plaatsvindt

Fermentatie gebeurt niet zomaar. Het is een natuurlijk proces, maar wel één dat alleen goed op gang komt wanneer de omstandigheden kloppen. Bij groentefermentatie draait het om het creëren van een omgeving waarin melkzuurbacteriën de overhand krijgen en andere micro-organismen zo min mogelijk kans hebben.

Die omgeving wordt bepaald door een paar samenwerkende factoren: temperatuur, zuurstof, zout en tijd. Door hier bewust mee om te gaan, stuur je het fermentatieproces en daarmee smaak, textuur en stabiliteit.

Temperatuur
Temperatuur bepaalt vooral het tempo van fermentatie. Bij groentefermentatie gebeurt het grootste deel van het werk bij kamertemperatuur, grofweg tussen de 18 en 22 °C. In dit bereik worden melkzuurbacteriën actief genoeg om de fermentatie goed te starten, zonder dat het proces te snel verloopt.

Wordt het warmer, dan versnelt de verzuring en kan de textuur sneller zacht worden. Wordt het kouder, dan vertraagt de fermentatie en duurt het langer voordat het proces echt op gang komt.

Zuurstof (wel of niet)
Bij groentefermentatie wil je zo min mogelijk zuurstof. Melkzuurbacteriën hebben geen zuurstof nodig, terwijl schimmels en veel bederfbacteriën daar juist afhankelijk van zijn. Door groenten onder hun eigen vocht te houden en af te sluiten, haal je die concurrentie weg.

Zo krijgen melkzuurbacteriën de ruimte om suikers om te zetten in melkzuur en de omgeving snel te verzuren. Dat maakt het proces stabieler en verkleint de kans op bederf. Weckpotten, watersloten en goed afgesloten pouches helpen precies daarbij.

Zout
Zout is bij groentefermentatie een functioneel onderdeel van het proces. Het onttrekt vocht aan de groenten, waardoor een natuurlijke pekel ontstaat waarin de groenten ondergedompeld blijven. Die vloeistof helpt zuurstof te beperken en zorgt voor een gelijkmatige fermentatie.

Daarnaast beïnvloedt zout welke micro-organismen actief worden. Veel bederfbacteriën verdragen zout slecht, terwijl melkzuurbacteriën er goed mee kunnen werken. Zout helpt ook de structuur te behouden en remt het proces licht, wat zorgt voor een rustigere, meer gebalanceerde smaakontwikkeling.

Tijd
Fermentatie ontwikkelt zich in fases. In de eerste dagen komt het proces op gang: bacteriën worden actief, er ontstaat gasvorming en de zuurgraad daalt snel. Daarna verschuift de nadruk naar rijping.

Over weken, en soms maanden, worden smaken ronder, zachter en complexer. Bij groentefermentatie proef je dat duidelijk: een jonge fermentatie is fris en scherp, terwijl een langere rijping meer diepte en umami geeft. Koeler bewaren vertraagt dit proces en helpt de fermentatie langer in balans te houden.

Wat kun je allemaal fermenteren?

Als je wereldwijd kijkt, is fermentatie bijna een tweede keukenlaag bovenop koken. Elk continent heeft producten die zonder fermentatie simpelweg niet zouden bestaan. Je kunt grofweg denken aan:

Granen en deeg
Zuurdesem is fermentatie in actie: gisten en bacteriën werken samen, produceren gas (luchtigheid) en zuren (smaak, houdbaarheid).

Zuivel
Yoghurt en kefir zijn klassiekers. Daar zetten melkzuurbacteriën melksuiker om in melkzuur, waardoor de melk dikker wordt, zuurder en stabieler. 

Peulvruchten en sojaproducten
Tempeh, miso, natto: fermentatie bouwt hier smaak, verteerbaarheid en die bekende diepe umami op. Vaak met een mix van bacteriën en schimmels.

Dranken
Wijn en bier (gist → alcohol), kombucha (een cultuur van gisten en bacteriën), en allerlei lokale varianten die je in specifieke regio’s tegenkomt.

Groente
Groenten fermenteren is populair om vier heel praktische redenen.

• Groenten zijn seizoensproducten. Fermentatie is van oudsher een manier om overvloed te bewaren voor later, zonder vriezer en zonder potten vol azijn.
  
  

• Groenten hebben precies genoeg suikers om melkzuurfermentatie op gang te helpen, zeker als je zout en zuurstofbeperking goed toepast.
  
  

• Je krijgt iets wat je niet kunt “koken”: een levendige, frisse zuurheid met diepte, terwijl de groente nog steeds herkenbaar blijft.
  
  

• Tot slot speelt gezondheid voor veel mensen een rol. Gefermenteerde groenten worden vaak gegeten omdat ze als licht verteerbaar worden ervaren en traditioneel in verband worden gebracht met ondersteuning van de darmgezondheid. Juist die combinatie van smaak en mogelijke gezondheidswaarde maakt groentefermentatie voor veel mensen aantrekkelijk.

Denk aan zuurkool (Centraal- en Noord-Europa), ingelegde/fermenteerde komkommers (veel Oost-Europese keukens), of gefermenteerde wortel en radijs die je in allerlei vormen terugziet. En natuurlijk de traditionele Kimchi uit Zuid Korea.

Waarom wordt eten gefermenteerd?

Fermentatie is een van de oudste manieren waarop mensen met voedsel zijn omgegaan. Lang voordat koeling of moderne conservering bestond, ontdekten mensen dat eten onder bepaalde omstandigheden vanzelf veranderde en dat die verandering vaak voordelen had. Groenten bleven langer goed, smaken werden rijker en het eten voelde beter verteerbaar. Wat begon als noodzaak, bleef bestaan omdat het werkte.

Dat er wereldwijd, in vrijwel elke keuken, vormen van fermentatie zijn ontstaan, is geen toeval. Mensen fermenteren voedsel omdat het meerdere doelen tegelijk dient.

Omdat het het lichaam ondersteunt

Een belangrijke reden om voedsel te fermenteren is hoe het lichaam erop reageert. Tijdens fermentatie worden complexe stoffen deels afgebroken en nemen melkzuurbacteriën de overhand. Dat maakt eten voor veel mensen lichter verteerbaar en beter te verdragen. Lang voordat er werd gesproken over darmflora of microbioom, werd gefermenteerd voedsel gegeten omdat het “goed viel” en het lichaam minder belastte, een ervaring die ook vandaag voor veel mensen herkenbaar is. Meer over de gezondheidsvoordelen van gefermenteerd voedsel en Kimchi? Die lees je in onze blog over: Waarom gefermenteerd eten - en vooral kimchi - zo goed voor je is.

Omdat fermentatie smaken oplevert die je niet kunt toevoegen

Fermentatie wordt toegepast omdat het smaken creëert die je niet kunt bereiken met koken, kruiden of techniek alleen. Door tijd en micro-organismen ontstaan zuren, aroma’s en umami die zich langzaam ontwikkelen. Smaken worden ronder, dieper en complexer, terwijl het oorspronkelijke ingrediënt herkenbaar blijft. Dat maakt fermentatie tot een vast onderdeel van keukens over de hele wereld: niet alleen functioneel, maar ook culinair.

Omdat het een natuurlijke en transparante manier is om voedsel te verwerken

Tot slot wordt er gefermenteerd omdat het een proces is dat weinig ingrepen nodig heeft. Geen verhitting, geen conserveringsmiddelen, maar werken met tijd, zout en omgeving. Fermentatie laat voedsel veranderen in plaats van het stil te zetten. Juist die eenvoud en zichtbaarheid maken het vandaag opnieuw aantrekkelijk, in een tijd waarin veel eten sterk wordt bewerkt en gestandaardiseerd.

Waarom ongepasteuriseerd hierbij relevant is

Pasteuriseren betekent dat een product wordt verhit om het langer houdbaar en stabiel te maken. Dat is praktisch voor opslag en transport, maar het stopt ook het fermentatieproces. De levende bacteriën die tijdens fermentatie ontstaan, worden daarbij uitgeschakeld.

Dat maakt gepasteuriseerde gefermenteerde producten niet per definitie slecht, maar wel fundamenteel anders. Wie juist geïnteresseerd is in het levende karakter van fermentatie, de bacteriën, de ontwikkeling en de dynamiek, vindt die vooral terug in ongepasteuriseerde producten. Daarom pasteuriseren wij onze Kimchi Cure nooit en blijven gezondheidsvoordelen in tact.

Wat pasteuriseren precies doet, en waarom het verschil tussen gefermenteerd en levend gefermenteerd groter is dan veel mensen denken, leggen we uit in onze aparte blog: Waarom ongepasteuriseerde kimchi zo goed voor je is